L'alfabeto della vendemmia - 2

Corvina dei vigneti di Balconi di Pescantina

Ecco la seconda parte della nostra rassegna di termini ricorrenti anche in questi giorni di vendemmia.

G come gradazione. E’ il contenuto in zuccheri degli acini, che ci permette di determinare il potenziale grado alcolico del futuro vino; per conoscerlo usiamo il rifrattometro.

H come Habitat. La vigna fa parte di un ecosistema complesso, fatto di molti elementi: tipo di suolo, esposizione, microclima, altitudine. In base ai vini che vuole ottenere, il vignaiolo deve trovare l’habitat più adatto ai suoi vitigni.

L come lieviti. I lieviti sono naturalmente presenti nell’uva, o meglio, sulle bucce dei suoi acini: trasportati dagli insetti e dal vento, si depositano sulla buccia e rimangono intrappolati dalla pruina, quella sostanza un po’ polverosa simile alla farina che li ricopre. Molti altri lieviti però si trovano anche sugli attrezzi di lavoro dei vendemmiatori, come le forbici, oppure nella cantina stessa. Naturali o selezionati, sono fondamentali: senza lieviti, il mosto non fermenta e il vino non si fa.

M come maturazione. Si dice che le uve vanno raccolte quando sono mature, ma non esiste una maturazione sola, bensì tre: la maturazione fenolica, quella tecnologica e la maturazione aromatica. La prima riguarda i tannini e  le sostanze fenoliche, la seconda il rapporto tra cibi e zuccheri e la terza l’accumulo di sostanze aromatiche nei grappoli. A seconda del vino che si vuole ottenere, si terranno sotto controllo i valori di ciascuna.

N come nonni. La vendemmia è spesso un’occasione per vedere al lavoro l’intera famiglia. E non è raro che anche i nonni più in gamba diano una mano  a tirar giù i grappoli (2- continua)