I tannini del vino

Vi è mai capitato di mangiare un caco non perfettamente maturo e sentirsi la bocca allappata? Ecco l’effetto che fanno i tannini, una classe di composti chimici che si trovano in molti alimenti: vino, caffè, tè, cioccolata, noci, alcune verdure e alcuni frutti. Sono presenti anche in alcune erbe aromatiche. la menta, la salvia, la melissa.

Si tratta di una sostanza vegetale, chiamata anche tannato, che ha un sapore amaro e astringente. Sono solubili in acqua e contengono una grande quantità di sostanze nutritive, tra cui vitamine, minerali, antiossidanti, flavonoidi e soprattutto antiossidanti. I tannini son importanti perchè hanno
proprietà benefiche per la salute, e aiutano a digerire. Per questo si consiglia sempre di bere con moderazione e durante i pasti. Ma perché si parla sempre di tannini riferirendosi ai vini rossi e non a quelli bianchi?
Perché queste sostanze sono più abbondanti proprio nel vino rosso, in quanto vengono estratti dalle bucce e dai semi durante la fermentazione. I tannini sono responsabili sia del colore rosso scuro del vino, sia delle note amare del gusto e di una certa corposità nella struttura del vino stesso. Ci sono uve per loro natura molto tanniche, come quelle del Sagrantino di Montefalco, il più tannico dei vitigni autoctoni italiani; l’effetto astringente che può avere sul nostro palato può essere piacevole o fastidioso, a seconda della quantità. Come sempre, è una questione di equilibrio. Nel video che mostriamo, si vede il mosto di uve del nostro vino “Ismaero 2023” durante la recente fase di fermentazione alcolica: i tannini delle nostre uve colorano il vino di un ben rosso granato scuro.