Quando il mosto diventa vino?

Secondo un antico detto popolare, “a San Martino ogni mosto diventa vino”. Nella realtà non è proprio così, perchè molto dipende anche dalla posizione geografica, dalla varietà d’uva, dall’annata… i fattori in gioco sono molti.

Il mosto - ovvero  il succo d’uva appena pressato - è fatto soprattutto d’acqua, ma anche di zuccheri, di particelle solide, di acidi (come l’acido tartarico, il malico e il citrico), polifenoli (rilasciati dalle bucce), sali minerali, vitamine, sostanze odorose e  lieviti. A seconda del tipo di uve (bianche o rosse) si farà una vinificazione in bianco o in rosso. In Valpolicella adottiamo quest’ultima: dopo la pigiatura il mosto va direttamente nel fermentino, bucce e liquido insieme. E’ qui che avviene la fermentazione alcolica, il fenomeno che trasforma gli zuccheri dell’uva in alcol, grazie all’azione degli enzimi presenti nei lieviti. La fermentazione alcolica è detta anche tumultuosa, perchè durante questa fase si sviluppa molta anidride carbonica, che spinge le bucce verso la parte alta del fermentino, dividendole dal liquido. Si forma così il cappello, ovvero l’insieme delle particelle solide dell’uva. Il cappello contiene tutte le sostanze che danno al vino le sue caratteristiche, comprese quelle coloranti: per farle passare il più possibile nella parte liquida, il fermentino ha una pompa, che più volte al giorno aspira il mosto nella parte più bassa e lo riversa poi in alto, sopra il cappello. In questo modo, per dilavamento, si estraggono tutte le sostanze che ci interessano. Una volta terminata la fermentazione, la parte liquida viene svinata: il vino che esce è di prima scelta e viene messo da parte. All’interno delle bucce del cappello però rimane ancora del liquido: ecco allora che anche questa parte viene messa in una pressa, dove con una pressatura soffice, esce il torchiato. Nella nostra clip  si vede  il nostro Valpolicella Superiore (fatto con uve appassite leggermente) mentre viene travasato in un altro contenitore subito dopo la fine della fermentazione.