Il bollito con la pearà

A Verona uno dei piatti più tradizionali è sicuramente il bollito misto con la pearà.

In passato era un lusso che le famiglie si concedevano poche volte all’anno, nelle grandi feste, perchè è un piatto ricco di carne, e la carne non si mangiava tutti i giorni. Nell’Ottocento era l’unico modo per sfruttare i tagli “poveri” della carne, come la lingua e la coda di vitello, o la gallina vecchia. Ai nostri giorni si usa arricchirlo anche con altre carni, come quella di pollo, o altri tagli più pregiati. Il segreto della sua bontà sta proprio in questa giusta armonia tra pezzi di carne ricchi di grasso e altri più magri, che alla fine lo rendono un piatto tanto gustoso quando equilibrato. Tutte le carni vengono cotte a lungo in un brodo di verdure fatto con pezzi di sedano, carote, cipolle. Il tutto viene poi accompagnato da altre verdure cotte, o meglio ancora da salsa verde, cren o dalla pearà: anzi, si può dire che non ci sia bollito misto senza pearà, e in un post più avanti vi daremo la ricetta tradizionale. E il vino? Possiamo sceglierne più di uno, ma secondo noi il nostro “Valpolicella Classico Superiore Ripasso” sa accontentare tutti i palati.